Què és la seguretat alimentària?
La declaració de Roma, en la cimera mundial sobre alimentació del novembre de 1996 diu que “Existeix seguretat alimentària quan totes les persones tenen en tot moment accés físic i econòmic a suficients aliments innocus i nutritius per a satisfer llurs necessitats alimentàries i llurs preferències pel que a fa als aliments per tal de portar una vida activa i sana”.
A nivell europeu habitualment utilitzem el concepte de seguretat alimentària només en el vessant de l’accés a aliments innocus i nutritius, ja que donem per fet – molts cops erròniament – que l’aspecte d’accés físic i econòmic està ja garantit.
Dit això ens referim aquí a l’aspecte de garantir la innocuïtat és a dir que “els aliments no causaran dany al consumidor quan es preparen i/o es consumeixen d’acord amb l’ús previst” (ISO 22000:2005).

Legislació
La industrialització, la massificació i la fragmentació de les diferents fases que tenen per finalitat el lliurament d’un producte alimentari a un consumidor final, fa que calgui prendre mesures que assegurin que la innocuïtat es manté al llarg de tota la cadena.
En aquesta línia hi ha abundant legislació entre les quals i molt especialment els reglaments europeus 178/2002, 852/2004, 853/2004 i 854/2004 i la llei catalana 20/2002 de 5 de juliol de seguretat alimentària.

L’anàlisi del perills i el control
Tota aquesta legislació comparteix el principi que la responsabilitat de la innocuïtat dels aliments és dels seus productors, transformadors, transportadors i comercialitzadors.
També pren com a referència científica els “Principis generals d’higiene dels aliments” del Codex Alimentarius i molt especialment del “Sistema d’anàlisis de perills i de punts crítics de control (HACCP) – Directrius per a la seva aplicació” que podeu trobar aquí.

HACCP d’obligat compliment
El sistema d’anàlisi de perills i control de punts crítics (Hazard Analysis and Critical Control Point) es basa en el principi de la qualitat conegut com a PDCA aplicat a la innocuïtat alimentària que és la principal característica de qualitat que ha de tenir tot aliment.
Desenvolupar un sistema HACCP requereix una metodologia que suposa la implicació de la direcció, la constitució d’un equip d’implantació del sistema, la presa de decisions sobre la significança dels perills, la identificació dels punts crítics i l’elaboració i implementació d’un pla de control.
El pla de control es complementa mitjançant l’aplicació de bones pràctiques que afecten la infraestructura, la neteja, el control de plagues, la manipulació, etc.
Com en tot sistema de qualitat, el lideratge, la sensibilització i la formació de les persones és fonamental.
La legislació actual obliga que les empreses alimentàries tinguin implantat un sistema HACCP.

Altres referents voluntaris
BRC de la British Retail Consortium (Associació de comerç per a minoristes del Regne Unit) creat el 1998. El gener de 2008 va aparèixer la darrera i cinquena edició.
Orientada a demostrar que s’han adoptat les mesures degudes per assegurar la qualitat dels productes posats al mercat sota la marca del minorista o sota la seva responsabilitat.
Amb aquesta norma els minoristes del Regne Unit volen assegurar-se que els seus proveïdors són capaços de subministrar productes segurs i conformes a la legalitat.
IFS de la International Featured Standard que integra federacions de minoristes d’Alemanya, França i Itàlia. L’agost de 2007 va aparèixer la darrera i cinquena edició.
BRC i IFS estan orientades a auditar el proveïdors i els seus criteris estan reconeguts per la Global Food Safety Initiative que és una xarxa internacional de minoristes creada el 1953.
ISO 22000
La International Organisation for Standardization, federació mundial d’organismes de normalització que elabora les conegudes normes ISO, el setembre de 2005 va publicar la ISO 22000 que té per finalitat establir els requisits que qualsevol sistema de gestió de la seguretat alimentària hauria de complir.
Com en BRC i IFS el compliment dels requisits HACCP és un dels seus requeriments més importants i a més incorpora altres aspectes com els anomenats prerequisits operatius.
Respecte els anteriors referents té com avantatge la seva alineació al principal referent mundial de gestió de la qualitat ISO 9001 i la seva independència de consorcis comercials territorials.
Per altra part, mentre BRC i IFS estan orientats a definir els criteris per a superar les auditories, la ISO 22000 està orientada a establir els criteris per disposar d’un sistema de gestió de la seguretat que alhora és també auditable i certificable per organismes acreditats mundialment.
Les empreses alimentàries que implanten la norma ISO 9001 necessàriament ja han d’incloure implícitament molts dels aspectes que la norma ISO 22000 explicita.
Cal tenir en compte però que la norma ISO 22000 no substitueix la norma ISO 9001 pel que fa a qualitat.
Com el seu títol indica, és una norma que especifica criteris per a Sistemes de Gestió de la innocuïtat dels aliments – Requisits per a qualsevol organització de la cadena alimentària. No contempla doncs altres aspectes de la qualitat si no afecten directa o indirectament la inocuïtat.
Probablement aquesta norma, tal com ja ha passat en altres sectors, s’anirà imposant i acabarà essent reconeguda i utilitzada per les associacions de minoristes que avui disposen de les seves propies normes.
Potser serà la via per estalviar als proveïdors el gran esforç que suposa suportar les variants dels requisits de cadascuna de les normes i de les corresponents auditories.
El temps ho anirà dient…